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농촌진흥청(청장 김경규)은 생고기에 인위적으로 도포한 식중독균을 획기적으로 줄인 연구 결과를 바탕으로 항균 효과가 뛰어난 패치를 숙명여자대학교와 공동으로 개발했다고 최근 밝혔다.
항균 패치는 파스처럼 간편하게 붙이는 하이드로겔1) 형태로 식중독균(리스테리아 모노사이토제네스)을 99%까지 줄일 수 있다. 리스테리아 모노사이토제네스는 검출 횟수가 매우 낮으며 고기에서 불검출로 관리하고 있다. 검출될 경우 시중에 유통될 수 없지만 위해도가 높아 효과적인 제어 기술이 필요했다.
연구진은 항균물질을 잘 흡수할 수 있도록 하이드로겔 형태의 패치를 선택했다.
안정적인 하이드로겔을 만들기 위해 여러 종류의 폴리머2)를 탐색했다. 겔 형성 강도와 탄성, 점착성이 뛰어난 알지네이트3)와 카라기난4)을 주성분으로 조성물을 만들었다.
이후 항균 효과가 좋은 물질을 하이드로겔에 더해 유기산(젖산 등 4종), 자몽·감귤 추출물을 첨가한 여러 종류의 패치에서 효과를 검증했다.
식중독균을 소고기에 바른 다음 항균 패치를 붙여 15℃에 보관한 결과, 모든 패치에서 20분 만에 리스테리아 모노사이토제네스가 99% 이상 줄었다.
항균 하이드로겔 패치는 세포 생존력과 유전 독성학적 평가 등 안전성 검사 결과 이상이 없었다.
해당 기술은 국제특허(PCT) 출원5)을 마쳤으며, 앞으로 산업체에 기술을 이전할 계획이다.
관련 연구 결과6)는 국제학술지인 ‘한국축산식품학회지(Food Science of Animal Resources)’에 실렸다.
농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “이 기술을 적용하면 소비자에게 신선한 고기를 더 안전하게 제공할 수 있어 소비촉진에도 기여 할 수 있을 것으로 기대된다.”라고 말했다.
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*주 1) 친수성 고분자가 물을 만나 팽창하여 형성하는 겔(gel)
2) 한 종류 또는 여러 종류의 구성 단위가 화학결합으로 만들어진 물질
3) 갈조류의 한 종류에서 추출한 물질이 주재료로, 물과 반응하면 점액성 졸(sol)이 되고 화학반응으로 겔을 형성
4) 홍조류로부터 열추출에 의해 얻어지는 다당류 혼합물로서 식품의 겔화제 등으로 이용
5) 식품 신선도 유지를 위한 항균성 하이드로겔(출원번호 10-2018-0131091)
6) Development of Hydrogels to Improve the Safety of Yukhoe(Korean Beef Tartare) by Reducing Psychrotrophic Listeria monocytogenes Cell Counts on Raw Beef Surface(한국축산식품학회지)
백종기 기자 baekjk0@hanmail.net
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