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충북농기원, 빨리 익고 맛있는 수수로 만든 된장 특허출원- 생리활성과 맛이 좋은 수수 속성장, 간편식 소재로도 활용가능

충청북도농업기술원(원장 송용섭)은 ‘수수를 원료로 만든 생리활성과 맛이 좋은 수수 속성장 제조방법’을 개발하여 특허출원했다고 6일 밝혔다.

충북농기원, 빨리 익고 맛있는 수수로 만든 된장 특허출원)(사진=충북도 제공)

최근 코로나19로 인해 면역력 향상에 도움이 되는 장류 식품에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 수수 및 콩 재배농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있을 것으로 내다봤다.

충북농기원, 빨리 익고 맛있는 수수로 만든 된장 특허출원(사진=충북도 제공)

수수는 충북의 대표적인 특화작목으로 재배면적은 전국의 40%(640ha) 이상이며 총 폴리페놀 함량이 높고 항당뇨 효과가 우수하다. 된장은 식물성 단백질 함량이 높은 발효식품으로 면역력 향상에 도움이 되는 대표적인 식품으로 주목 받고 있다.

도 농업기술원이 개발한 수수 속성장(빨리 발효시켜 만든 장)은 수수를 황국균으로 미리 발효시킨 후 메주와 혼합하여 숙성 시킨 된장으로 한 달만 숙성시켜도 먹을 수 있다. 수수 속성장은 같은 기간 발효시킨 콩 100% 된장에 비해 총폴리페놀 함량은 18%, 감칠맛 성분인 아미노태질소 함량은 120% 증가하였다.

단맛과 감칠맛이 잘 어우러진 수수 속성장은 쌈장, 소스의 원료로 사용할 수 있으며, 기존 전통된장에 비해 숙성기간이 짧아 국탕찌개 가정간편식의 원료로도 활용도가 높을 것으로 기대된다.

충북농업기술원 친환경연구과 윤향식 박사는“개발된 수수 속성장이 현장에서 상품화 될 수 있도록 도내 장류업체에 기술이전 할 계획”이며, “후속 연구로 수수 속성장을 이용한 가정간편식 연구도 진행할 계획”이라고 밝혔다.

한광현 선임기자  aaa7711@hanmail.net

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