우리나라도 와인을 취급하려면 소믈리에 자격증을 취득하여야 인정을 받게 되고, 와인,사케 소믈리에로서 위상을 갖추는 시대에 와 있다.
그러나 최근 레스토랑 경영자들이 소믈리에의 역할에 잘못 인식하고 있으며, 고객들도 소믈리에를 와인만을 판매하고 소개하는 직업으로 생각하고 있다. 특히 사케전문점, 이자카야, 참치전문점, 물론 일본 레스토랑, 와인 바에서까지 소믈리에 자격증이 없는 종사원들이 와인만을 취급하면서 고객들과 불협화음을 내고 있고 있다.
일반적으로 호텔과 케이터링 분야의 와인전문가를 말하는 소믈리에(Sommelier)는 국가에 따라Chef de Vin, Wine Steward, Wine Butler, Wine Buyer, Wine Waiter 등 다양한 이름으로 표기되며 그 역할의 범주에 따라 다양하게 정의하고 있다.
소믈리에 정의는 다년간 사케, 와인에 대한 전문적인 지식을 습득한 와인서비스 담당자로서 와인에 대한 많은 경험은 물론 맛과 평가에 대해 교육받은 자로써 사케, 와인서비스에 대해 전문지식을 갖춘 자이다.
오늘날 소믈리에는 사케, 와인을 선택하고 셀러에 저장하며, 재고현황을 파악하고 레스토랑 종사원들의 사케, 와인 교육훈련을 담당하고, 고객에게 사케, 와인을 추천하는 역할을 담당하고 있으므로 소믈리에의 역할이 매우 중요하게 대두되고 있으며, 업무의 영역도 확대되고 있다.
레스토랑에서 고객이 주문한 음식을 서비스하면서 고객이 원하는 와인을 추천해주는 역할을 하는 사람인 소믈리에는 레스토랑에 소속된 종사원의 일원이며, 고객이 음식을 주문하고, 와인을 전혀 마시지 아니해도 접객 서비스를 담당 해야 한다.
소믈리에 자질은 첫째, 음료지식이 해박해야 한다. 음료지식은 와인 뿐 만이 아니라 증류주, 미네랄워터, 커피, 홍차, 사케, 전통주, 맥주 등 모든 음료가 해당된다.
둘째, 음식과 와인 궁합 지식에 관한 지식을 알기위해서는 음식의 유래, 만드는 방법, 소스 등이 필요하다.
셋째, 고객의 기호와 취향을 파악하여 고객이 원하는 음식과 와인을 제공해야 한다.
넷째, 와인 블라인드 테이스팅 능력에 대해 테이스팅은 과학적이고 분석적으로 실행하면서 아울러 주관적인 판단력을 가져야 한다. 즉 객관적인 정보를 차단한 가운데 자신의 주관적 판단으로 그 목적은 가격대비 품질이 우수한 와인을 선택해야 한다.
다시 말하면 소믈리에는 레스토랑에서 수행하는 각종 와인 테이스팅은 고객을 대신해서 수행하는 일로 좋은 와인의 개성을 알기 위해 품종, 토양, 기후 등을 알아야한다. 소믈리에의 사케, 와인 테이스팅 목적은 와인의 결점을 알아내는 일로 손님이 마시 전 코르크 냄새를 맡는다.
한국뿐만 아니고 전 세계에서 코르크 냄새가 있는 와인을 손님에게 제공하고 있는데 10병 중 1병꼴이 된다. 코르크의 변질 이상을 말하는‘일어’ ‘corky' (영어)/ “bouch
윤진성 시민기자 kotrin3@daum.net
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